土佐作り【とさづくり】

さしみにおける「たたき」の種類は、あじ・いわしなどの「たたき」は、皮を引いて包丁であらくたたき、刻んだしょうがやねぎなどをさらにたたき込んだもの。
かつおのたたきは、「土佐作り」とも呼ばれる。この「土佐作り」とは、節おろしにしたかつおに金串を打ち、「火取り」※にしたものを「平作り」※にし、刻んだにんにく、あさつき、しょうがなどをのせ、「二杯酢」※などをかける。最後にかつおを包丁の背や手などでたたいて、味をしみ込ませたもので、たたきの代表的な料理である。

材料をあぶること。遠火に当て、温め乾かすように焼く。
香ばしさが増し、材料のうま味を引き出せる。さしみの場合は近い火でさっとあぶる。

一般的な刺身の作り方で、厚みのある方を向こうに置き、包丁の刃元から手前に引いて切る。
身の薄い魚以外に用いる刺身の切り方。

合わせ酢のひとつで、「酢」と「醤油（しょうゆ）」を同量ずつ混ぜたものをいう。
料理により双方の量を加減する。