皮引き【かわびき（かわひき）】

刺身（さしみ）を作るときの、下ごしらえのひとつ。
「外引き」と「内引き」がある。

３枚におろした魚の身を、皮目を下にして頭のついていた方を右に、尾の付いていた方を左に向ける。左手で尾側の皮をしっかり持って、包丁の刃を外側に向け、皮と身の間に入れて包丁を前後に動かしながら進めていく。「鯛（たい）」「平目（ひらめ）」などの皮が強く身割れしにくい魚に向く。

３枚におろした魚の身を、皮目を下にして尾の付いていた方を右において、尾側の皮を左手で持ち皮と身の間に包丁をいれる。そのあと左手で身をおさえ、皮に包丁を押し付けるようにして右から左に動かしていく。「鰹（かつお）」などの身割れしやすい魚に向く。

鰯（いわし）や、しめ鯖（しめさば）のような小さい魚や皮をはぎやすい魚などは、頭の方から手で皮をむきとるのがふつう。