フォン・ド・ヴォライユ【fond de volaille】

フォンはソースのベースとなる「だし汁」のことである。各種のフォンがあり、料理の主材料によって使い方が違う。肉料理のソースには肉のフォンを、魚料理のソースには魚のフュメを使う。鶏料理やジビエ料理なども同じように料理に応じてフォンを使い分けている。

フォンを分けると、白色系のフォン・ブラン（fond blanc）と、褐色系のフォン・ブラン（fond brun）＜カタカナで表記するとどちらもフォン・ブランではあるがblancとbrunで違う＞にまず分けられる。さらにそこから使う材料により、各種のフォンが作られる。
ソースの味や色はフォンに左右されるので、味が良くて、濁りのない澄んだフォンがよいとされる。

※フュメ（fumet）＝魚のアラなどのこと。
※ジビエ（gibier）＝狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣。

褐色のフォンのこと。一般的には材料をオーブンで褐色に焼いたり、フライパンなどで焦げ目がつくまで炒めてから煮込む。茶色いソースや肉料理などに使う。代表的なものには、子牛からとった「フォン・ド・ヴォー（fond de veau）」がある。

※ヨーロッパでは子牛肉が珍重されていて需要も多いので、フォン・ブラン（fond brun）に子牛の肉を使っているが、日本では子牛の肉の需要が少ないために子牛の骨も輸入物が多く、手に入りにくい。だから、日本では成長した牛の骨や鶏がらを使う場合もある。