砂糖の調理性
基本味とは？
食べ物や飲み物を口にした時に感じる味。
実は私達が「美味しい」と感じる味は実に複雑で様々な味を感じているのですが、その味も色の３原色（赤・青・黄）と同様な仕組みで、甘味・塩味・酸味・苦味・旨味の５種の味で構成されています。
この５味を基本味と呼んでいます。
味の相互作用
対比効果 （甘味＋塩味）
２種類以上の違った味を混ぜ合わせた時に、どちらか一つあるいは両方の味が強く感じる現象の事を言います。一般にはどちらか一つの味が強く、それに対して他方の味が弱いときに起こりやすい現象です。
例）
- スイカに塩をかける
スイカに塩をかけると、より甘味を強く感じます。 - お汁粉に塩を加える
これも甘味が引き立ちよりおいしく感じます。 - 味噌汁やお吸い物に出汁を入れる
通常旨みだけでは味を感じにくいのですが、うま味＋塩味 でよりうま味が際立ちます。
＊さらに出汁に醤油だけでは物足りないが塩を加えることで出汁の風味が引き立つといった現象もあげられます。
抑制効果 （苦味＋甘味）（酸味＋甘味）（酸味＋塩味）
２種類以上の違った味を混ぜ合わせた時に、一つ又は両方の味が弱められる現象をいいます。
両方の味の刺激が対等な時に起こりやすい現象です。
両方の味の刺激が対等な時に起こりやすい現象です。
例）
- コーヒーに砂糖を加える
コーヒーだけでは苦味が強いですが、砂糖を入れると苦味を感じにくくなり飲みやすくなります。 - レモンに砂糖をかける
レモンや夏みかんのように、ちょっと酸っぱい食べ物に甘味を加えると酸味が弱まりまろやかに食べやすくなります。 - 魚の塩焼（ハラワタの苦味部分）にレモンやカボス汁をかける
よく、焼き魚にはレモンやカボスなどが添えられていますが、これはレモンやカボスの酸味が塩っからさやハラワタの苦味を和らげる効果があるからです。 - 醤油を色々なものに少しかけるだけで美味しく感じるのも抑制効果の一種です
相乗効果 （旨味+旨味）
同じ系統の味を持つ２つ以上のものを混ぜた時、より一層その味が強調される現象の事。
代表されるのは こんぶとかつお節を合わせて出汁を取るとより一層旨味がまし美味しい出汁となることが知られている。
代表されるのは こんぶとかつお節を合わせて出汁を取るとより一層旨味がまし美味しい出汁となることが知られている。
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