紅葉おろし【もみじおろし】

「つま」や「薬味」がそれに該当する。

刺身などに添える野菜や海藻などのことで、「飾りづま」ともいう。
盛り付けを美しく引き立てるとともに、消化を助けて生臭みを消す役割を果たしている。
一般には、おごのり・大葉・食用菊の葉・大根・にんじん・きゅうり・かぼちゃ・うどなどの野菜のせん切りは「敷きづま」、穂じそ・はまぼうふ・花丸きゅうりなどは「立てづま」、芽たで（紅たで）・芽じそ・水前寺のり・とさかのり・莫大海（略称：ばくだい）などは「脇づま」と呼ばれている。

「敷きづま」の中でも、大根・にんじん、きゅうり、かぼちゃ、うどなどの野菜をせん切りにしたものは「けん」とも呼ばれている。

刺身などに「香気」と「辛味」を添えるもので、主には「わさび」や「しょうが」などを用いる。刺身の材料に応じては、※「紅葉おろし（もみじおろし）」、おろしにんにく、溶きがらしなども使用される。
そのほか、「さらしねぎ」や「あさつき」などを刻んだものも薬味となる。

※「紅葉おろし」とは、とうがらしとともにおろした大根おろしのこと。